五問食用油冬季“凍情”，不是地溝油莫怕！

1、食用油在冬天為什么會發朦甚至被凍住？

答：油脂是由脂肪酸和甘油結合形成的甘油三酯。甘油三酯在低溫下會產生晶體，液態油轉為固體脂。
食用油在一定低溫下液態由澄清透明逐漸變為發朦，漸漸出現析出物呈固液混合狀態，最后完全轉為固態，通俗的說法叫結凍(與水結冰現象類似)。

2、食用油中產生了凝固物，還能食用嗎？

答：由于構成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一，食用油凍結過程中也會呈現出幾種不同的形態，如白色絮狀物、不透明黃色糊狀、白色沉淀、白色結晶等；如果是調和油，凍結后的狀態更復雜。這些都是正常的物理現象。

食用植物油冬天凝固的物理變化，不影響產品的品質，食用油中的固體物質是飽和脂，不需要清除，植物油凝固后依然是甘油三酯。沒有任何化學變化，溫度回升后依然會變成澄清透明狀態。

只要符合國家標準的產品，可以正常食用。帶包裝的品牌食用植物油是經過嚴格質量管理體系，采用科學工藝生產的，其品質是更有保障的

3、不同食用油的凝結點為何不同？

答：食用油的凝結點溫度是多少，與油品中飽和脂肪與不飽和脂肪的含量及比例有很大關系；

不同品種食用植物油，其脂肪酸含量差異較大，結凍時的溫度因此不同。

提煉過程中，脫脂越是徹底，則油的凝結點溫度越低，越不容易隨著降溫而凝結。

隨著煉油工藝的提高，可以生產出不同飽和脂肪與不飽和脂肪比例的食用油，這也決定了不同的凝固點。

市場上還有“調和油”，它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。

冷凍實驗室測量油脂在0°C時的抗形成沉淀物的性能。國家標準中對一級油的冷凍實驗規定：0°C冷藏5.5小時，油脂外觀澄清透明。理論上大豆一級油的凍點在-10°C左右，一級菜籽油的凍點在-15°C左右。

一般說來，植物油以不飽和脂肪為主，凝固點較低，但飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。棕櫚油、椰子油是凝固點很高的油，其凝固點達到24℃。

4、同一品種或同一廠家的食用油凝固溫度為何不同？

答：食用油的凝固現象不是開始于一個確定的溫度，而是一個范圍。它會從某一個溫度開始出現少許絮狀物，但不見得全部凝固。

如，純正花生油的凝固是一個漸變的過程，在溫度降至10-12攝氏度左右時，從油瓶的下邊開始凝聚出白色絮狀物，隨著溫度逐漸下降，出現半凝固狀態，溫度降至凝固點以下時最終完全凝固。

由于原料產地不同、品種不同，和廠家的工藝不同，凝固點會有一定的不同。

即使是同一廠家生產的食用油，也會因為產品生產批次的先后順序不同，產品儲存位置不同等客觀因素產生不一樣的凝固狀態。

5、“凝結辨別法”能不能辨別某種食用油是否純正？

“凝結辨別法”只是根據動物油與植物油（特別是常見的花生油）凝固點不同原理，來判斷是否為地溝油的，但這個方法還可能“冤枉”一些好的食用油。

凝結點溫度高低與脂肪的含量有關，提煉過程中，脫脂越徹底，凝結點溫度越低。

早年人們對食用油的“油”和“脂”的概念認知度不高，加上煉油工藝的落后，因而簡單根據降溫凝結現象判斷油的原料，有一定的道理。

近年來油脂的制作工藝不斷改進，即使是同一種類植物油因制作工藝不同，也會有不同的凝固點。

如今隨著煉油工藝的提高，也可以生產出不同飽和脂肪與不飽和脂肪比例的食用油，這也決定了不同的凝固點。

有的食用油生產企業，還會依據天氣變化選擇不同熔點油種，改變調和油中各成分比例。